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说起兰州，可能大多数人首先想到的会是“兰州拉面”四个字，作为一个省会城市，给人的第一印象竟然是一碗面，由此可见牛肉面对于兰州的意义。兰州，没有出名的旅游景点，几乎也没有名胜古迹，很多本地兰州人曾经这样评价兰州：交通基本靠走，通讯基本靠吼，娱乐基本靠酒。其中虽然有自嘲调侃的意思，乐评人颜竣说：“酗酒是多数兰州男性市民的日常生活，因为酒精制造幻觉，酒桌就是江湖和舞台，拼酒有如比剑，握手就是结拜。所以，来兰州后早上的一碗牛肉面和夜晚的喝酒打关成了接待客户、招待朋友的必选项目。
兰州人大多热情好客、性格豪爽，同时又有着西北人的固执和保守，骨子里缺少那么一点点的闯劲。有人说兰州人“小富即安”，倒也恰当，记得有一年去河南给亲戚做一个品牌推广，临走的时候朋友调侃道：“牛肉面和胡辣汤怕是打不了交道，没有了牛肉面，干活没劲啊！”可见一碗牛肉面在兰州人的心里占据了多么重要的位置。每次从外地回来，大多数兰州人或者说大多数甘肃人的第一顿饭基本都是牛肉面，因为这碗牛肉面承载着兰州人太多的乡愁和挂念！一向事事佛系的兰州人，对于牛肉面却有着异常坚定的执著。
1.面型的执著
是二细还是三细，喜欢韭叶还是薄宽，每个人都有着自己独到的见解。一般来说，常见的面型有毛细、细面、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱九种，其中主力面型为二细三细，几乎能占据百分之八十左右的销量。当然了，面型远不止这九种，还有一些表演性质的面型，诸如一窝丝、双胞胎、空心面、花韭叶等，一来制作难度较高，再者像一窝丝之类也不适合日常食用。一般食客的需求也不外乎二细、三细、细面、韭叶这几种，毕竟高峰期门店出面速度太快，一分钟十来碗，确实不愿意做那些比较复杂的面型。
2.头锅的执著
早上六七点钟，天刚蒙蒙亮。三三两两的老饕们已经等在了自己心仪的面馆门口，能让他们如此执著的“头锅”究竟有着什么样的魅力？早上吃和中午下午吃有什么区别呢？究其原因，可能是牛肉原汤经过几个小时的炖煮，在早晨出锅的时候风味佳，待到下午时，汤里的调料经过进一步的发酵和放置，其香味会有所减少，色泽也会不那么清亮。
3.牛肉的执著
牛肉瘦点好吃还是肥点好吃，是草饲口感好还是谷饲口感好，可能关于这样的争论从来没有停止过，也没有一个确切的定论。但根据我的经验，一般男性比较喜欢胸叉、牛腩等较肥的部位，女性比较喜欢纯瘦和牛腱。其次，对于肉的形状也有着不一样的选择，有的人执著的不加肉片，独爱肉丁；有的人喜欢薄薄的肉片，认为更加容易吸收肉汤的香味；有的人则偏爱后片，过瘾、解馋！
4. 辣椒油的执著
一碗牛肉面好不好吃，辣椒油往往起着决定性的作用，说它是兰州牛肉面的灵魂也丝毫不为过。牛肉面辣椒的选材各家不尽相同，但甘谷辣椒是不可少的主料，一般来说粗细不同，品种不同的两到三种辣椒混合比较常见，往往还会加入打碎花生瓜子黄豆等“白料”，以增加香气。其制作方法五花八门，但总体来说不外乎两种，油炸和水炸，油炸一般人都很熟悉其过程，基本上和家庭版炸辣椒油相似，只是配料更加丰富。水炸则比较神秘，会操作的师傅也比较少，但也并不是多神秘，无非是多了一个水煮的过程，让辣椒面多了粘稠感、并且辣度更高。至于哪种做法好吃，因人而异，小编是执著于水炸辣子，过瘾！
5.名字的执著
关于兰州牛肉面和兰州拉面的叫法，兰州人有着不约而同的统一，只要有人说兰州拉面，兰州人往往会纠正：我们只有兰州牛肉面，没有兰州拉面！可能外地人永远不能理解，一碗牛肉面对兰州人意味着什么，也无法体会那种对于青海“兰州拉面”的不屑。
